養老酒造 Yoro Shuzo

養老酒造は1921年（大正10年）の創業です。創業以来85年にわたり伊方杜氏による酒造りが続き、2006年（平成18年）1月からは三代目当主が自ら杜氏を務めています。2018年7月の西日本豪雨では、肱川沿いの蔵が約3m浸水し、酒蔵3棟と作業場、隣接する自宅が水に浸かりました。被害の大きかった酒蔵2棟と自宅は解体されましたが、被災の1週間後には翌年1月からの酒造りを決め、2019年1月に仕込みを再開しています。機械類の多くを新調する費用の一部は、クラウドファンディングで約177万円が集まりました。仕込みの直前には、長男が後継者として家業に加わっています。2021年には創業百周年を迎え、記念酒として愛媛県産の山田錦を精米歩合40%まで磨いた純米大吟醸を造りました。

酒米は山田錦、しずく媛、松山三井の3種で、いずれも愛媛県産の良質なものを選び、精米後は2〜3週間寝かせて状態を落ち着かせます。洗米と浸漬には同じ地下水を使い、水温を9度に保って米に吸わせる水の量を抑えます。蒸米は手作業で半日ほどかけて冷まし、麹は丸2日、2時間おきに様子を見ながら造ります。吟醸酒は圧をあまりかけず、1日半から2日かけてゆっくり搾ります。搾った後は火入れせずに生のまま貯蔵し、火入れは出荷前の瓶燗だけです。純米吟醸の「風の里 さくらひめ」は、愛媛県初の酒造好適米しずく媛を精米歩合50%まで磨き、愛媛さくらひめ酵母で醸した酒です。米も水も県内産にそろえた「オール愛媛」の造りで、刺身や焼き魚からフレンチまで合わせやすい、すっきりした口あたりをうたっています。